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栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用下

2021-08-18 来源:淄博机械信息网

栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用(下)

2.3清洗与沥干

经切分的果蔬表面已造成一定程度的破坏,汁液渗出,更有利于微生物活动和酶反应的发生,引起腐败、变色,导致质量下降。清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节,清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量,防止贮存过程中微生物的生长及酶氧化揭变。清洗后还应作除水处理,如沥干工序,降低表面水分活度,否则更易腐败。通常可采用离心脱水机加以除去表面少量的水分。

清水清洗并不能有效除去微生物数量,通常在清洗水中添加一些化学物质,如柠檬酸、次氯酸钠等来减少微生物数量及阻止酶反应。氯水在一定程度上可提高清洗效果,但具有一定的缺陷,如对莴苣中的Listeria monocyt ogenes菌群作用不明显,且氯可与食品中某些成分结合,产生有毒物质,影响产品质量、安全,因此,氯水使用安全性深受质疑。目前,研究人员考虑采用O3、ClO2、NaHPO4和H202等来取代氯水。尤其以H2O2研究较多H2O2辅助添加EDTA可有效防止相变研究表明5%H2O2添加1mg/mLEDTA可有效抑制蘑菇褐变。H2O2也只适合于部分果蔬的清洗,如卷心白菜、青椒、莴苣及马铃薯等,而对青花菜、芹菜与番茄则效果不好。此外,清洗水还可含有一定浓度的二价钙离子,以便硬化组织,维持较佳品质。

清洗时采用化学物质作为控制微生物的栅栏,应选用适宜的清洗时间及化学物质浓度,尽量减少化学物质在鲜切果蔬中的残留,符合FDA的限量标准。一般,可采用大量清水冲洗经处理的果蔬,去除其表面的化学物质。另外,化学清洗应考虑果蔬的一些不良反应,如变色(褐变)及组织萎蔫等胁迫反应的发生会导致产品质量下降。

2.4控制微生物及褐变处理

鲜切果蔬在贮存期间褐变和微生物腐败是主要的质量问题,其保存所设置的栅栏主要是针对果蔬中酶类物质及微生物。化学保存剂是重要的栅栏因子,可分为抗微生物防腐剂和抗氧化、褐变的保鲜剂,化学保存剂的作用效果与果蔬种类、品种和微生物种类、数量有关。两种以上保存剂一起使用可能有相乘、相加或拮抗作用。

2.4.1揭变抑制传统上,一般采用亚硫酸盐来抑制果蔬揭变,但其对人体具有副作用,现提倡使用亚硫酸盐替代物。随着研究的不断深入,CA(柠檬酸)与EDTA已作为螫合剂使用,CA与AA(抗坏血酸)或EA(异抗坏血酸)的结合物、L一半胱氨酸、Zn(AC)。及4-HR(4一已基间苯二酚)很可能成为亚硫酸盐替代物。李宁等单独采用CA、EDTA二钠盐、AA、EA、L一半胱氨酸及Zn(AC)。都成功地抑制了鲜切藕片的褐变。几种试剂配合使用抑制褐变效果远优于使用单一试剂。Saper等人(1994)在鲜切蘑菇上发现EA、半胱氨酸与EDTA配合使用防褐变效果最好,4%AA+1%CA+1%酸式焦磷酸钠能较好的抑制马铃薯褐变。最吸引人的鲜切果蔬抗氧化和抑制渴变的方法为天然法,Lozano-de-Gonzales等人使用菠萝汁可有效抑制新鲜苹果目的褐变。另外,激素如6-BA、NAA等处理对防止某些鲜切果蔬腐烂变质具有明显效果。

2.4.2微生物的控制鲜切果蔬腐烂与微生物的生长密切相关。目前,日本与法国等各国对鲜切果蔬产品都制定了相应的微生物标准,保征产品卫生及质量。鲜切果蔬防止微生物的生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH),应用防腐剂切(pres)低温冷藏(t)等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌,霉菌、酵母菌数量较少;而水果上除有一定细菌外,霉菌、酵母菌数量相对较多,且不同蔬菜、水果上的微生物群落差别很大。采用柠檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中链脂肪酸等有机酸抗菌剂降低pH值可有效抑制微生物生长。对某些果蔬用低浓度盐处理可适当减低aw,具有一定的抑菌效果。

非热处理的物理方法如高压电场、高液压、超强光、超声波及放射线,尤其是辐照也将逐步应用于鲜切果蔬的杀菌。研究者还发现利用菌种间括抗作用抑制腐败菌生长的生物控制法结合清洗、辐照及包装,最后进行冷藏可达到较佳的保存效果。如使用乳酸菌产生乳酸、醋酸降低pH值及产生lysozyme reuterin等抗菌物来加强阻止微生物生长的栅栏。Vescovo等成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。控制鲜切果蔬微生物的方法很多,为了达到较理想的抑菌效果,一般需综合使用多种抑菌方法与技术。

2.5包装

鲜切果蔬的迅速发展应归功于气调包装。包装本身可作为直接栅栏起阻隔作用,防止微生物侵染,同时调节果蔬微环境,控制湿度与气体成分。栅栏技术与食品包装的融合为鲜切果蔬的保存提供了一条新途径。 自发调节气体包装MAP)是鲜切果蔬生产中最主要的包装方法,其目的在于使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个组分为2%-5%的CO2 和2%-5%的O2 的气体环境。所使用的塑料薄膜有聚乙烯(PE)、乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA)、定向聚丙烯OPP)、聚氯乙烯PVC)及低密度聚乙烯(LDPE)等。也可采用EVA与OPF或LDPE相结合形成混合材料提高透气性。研究发现,包装在这些混合材料中的甘蓝丝和胡萝卜条在5℃下贮存,可获得7-8d的货架期。不同种类品种的果蔬都同建立各自不同的最佳MAP包装系统。迄今为止,国内在这方面的研究工作还很少。

随着食品包装技术的不断发展,人们已将一些具栅栏功能的成分添加到包装(材料)中去,使其发挥栅栏功能。这样的栅栏功能成分主要有脱氧剂(Fe系脱氧剂、连二亚硫酸盐系脱氧剂等)、防腐剂与抗氧化剂、吸湿剂与乙烯吸收剂(KMnO4、活性炭等)几类。Cisneros-Zevallos等(1997)采用吸湿性包装法包装去皮胡萝卜,有效地减轻了变色。就鲜切果蔬保存而言最有潜力的方法是涂膜保鲜,即将可食性膜涂于果蔬表面形成涂层,改善产品质量。卡拉胶和壳聚糖用于鲜切果蔬是很有希望的涂层材料,另外,单甘酯、CMC、明胶及肌醇六磷酸都将成为今后涂层材料的研究对象。

2.6贮运与销售

温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。产品在贮运及销售过程中应处于低温状态,包装后的产品必须立即放入冷库中贮存。配送期间可使用冷藏车进行温度控制,尽量防止产品温度波动,以免质量下降。零售时,应配备冷藏设施,如冷藏柜等组成冷链,保证冷藏温度不超过5℃。对于某些易发生冷害的果蔬产品应在冷害临界点以上的低温下贮存。

3栅栏技术在鲜切果蔬中的应用前景

鲜切果蔬作为仍具有生命的鲜活组织,在加工及保存过程中,极易腐烂变质,要求有一个原料、加工、贮运和销售高度配合的冷链系统,使组织的代谢和微生物的生长处于最低水平。目前,鲜切果蔬在我国仍处于起步阶段,很多问题有待研究解决。为能生产出高质量的卫生安全的鲜切果蔬产品,生产单位应采取严格的卫生措施和执行良好作业规范(GMP),制定相应的产品质量标准,包装标有最终食用日期(use-by-date)。

随着食品保存理论和手段-栅栏技术研究的不断深入,栅栏理论将成为鲜切果蔬生产和保存的重要理论指导依据。对不同果蔬设置符合保存要求的特定栅栏可保持鲜切果蔬产品质量及获得足够的货架期。栅栏技术与关键危险点控制管理技术(HACCP)及微生物预报技术(PM)的结合今后可望成为改善鲜切果蔬质量和货架期的重要手段。

作者/赵友兴 郁志芳 李宁

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