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粮油发热霉变和预防处理技术

2021-07-06 来源:淄博机械信息网

粮油发热霉变和预防处理技术

1.贮粮微生物 微生物是一类个体微小、结构简单,分解代谢能力特别强的低等生物。贮粮微生物与粮食贮藏关系十分密切。在所有的贮粮微生物中,霉菌对贮粮安全和贮粮品质影响最大,特别是其中低温干生性种类,能在较低的温度和干燥条件下分解粮食有机质,引起粮食发热霉变。粮食上常见的 霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉,其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。曲霉菌对有机质的分解能力极强,广泛存在于各种粮食中。低水分粮食的变质,几乎都是曲霉活动造成的。有些曲霉在代谢过程中能产生毒素,使粮食带毒,危害人体健康。青霉菌分布极广,种类繁多,是对有机质破坏极强的一类霉菌。青霉浸染粮食后,导致粮食生霉、“点翠”并杀伤胚芽,有些青霉可产生毒素,使粮食带毒。还有些具有浓烈的霉味或分泌色素,使粮食变色变味。毛霉对环境的适应性强,生长迅速,经常参与高水分粮食的发热霉变。因其具有嫌气性的特点,在高水分密闭贮藏的粮食中,可引起发酵变质。根霉属于中温、高湿性霉菌,大多为好氧菌,有的能耐低氧,在适宜条件下能很快导致高水分粮食霉烂变质。

2.粮食发热 粮食在贮藏期间,粮温出现反常上升,或粮温该降而不降的现象称为粮食发热。发热的原因是粮食中的生物成分如粮食本身、微生物、虫、螨等进行旺盛的呼吸作用。通常的情况是,当粮堆温度高、湿度大、氧气充足时,各种生物成分的呼吸就旺盛,并释放出大量的水分和热量;水分、温度的增加,又相应地助长了各种生物成分的生命活动,从而产生更多的水分和热量。由于粮堆是热的不良导体,这些热量积聚在粮堆里不易散失,因而形成发热。大量试验表明,在粮堆各种生物成分中,微生物是造成贮粮发热的主要原因。微生物对温、湿、氧的适应范围较宽,谷类粮食水分在14.5%以上,温度在15℃以上就有可能大量繁殖。微生物的繁殖速度很快,在适宜条件下,几天内可使粮食带菌量由每克几千个增加到几亿个。这么多的菌体加在一起,呼吸强度要比粮食本身大得多。而粮食只有在水分很高、温度适宜、开始萌发时才表现旺盛的呼吸,平时的呼吸作用一般都很微弱。至于虫螨的产热,也只有在它们大量聚集时,才能明显地表现出来。所以微生物往往是造成贮粮发热的先行者,其作用又远远大于其他生物成分。

通常粮堆发热大都出现在粮堆上层、下层以及靠墙、靠柱头或囤垛周围的垂直层。首先,这些部位往往由于产生温差结露,未及时处理,因而引起发热。其次,因仓库漏雨或地坪、墙壁返潮,部分潮粮混入粮堆,或虫、杂集聚而引起局部发热。此外,入库新粮以及三高粮(高水分、高温度、高杂质),因管理不善或未及时处理,都有可能引起全仓发热。

3.粮食霉变 粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果,它往往与粮食发热紧密相连,即发热的粮堆如不及时处理,就会进一步恶化以至霉烂变质。因此,霉变大都发生在粮堆最易发热的部位。但是在通风状况良好的情况下,有的粮堆虽已严重霉变,但由于其热量及时散发,却不易觉察有发热现象。粮食霉变是一个连续的发展过程,大体可分为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。在初期变质阶段,微生物在适宜的条件下分泌出各种酶类,分解粮粒有机物质,破坏粮粒表面组织,继而侵入内部,导致粮食初期霉变。此时粮温可能出现不正常上升趋势,粮粒表面湿润,散落性降低,失去原有的色泽和香气,并有轻微的异味。在生霉阶段,粮温每天以2~3℃的速度上升,最高可达45~50℃,粮粒胚部及破损部分逐渐出现各种不同颜色的菌落,产生“长毛”和“点翠”等现象,变色明显,并有浓烈的霉味、甜味甚至酸味,粮食品质已严重劣变。在霉烂阶段,高温微生物代替中温微生物继续分解粮食有机质,使粮食进一步霉烂、腐败。此时粮温可升至65℃,粮粒变形,菌丝缠绕,甚至结块成团,产生腐臭气味,完全失去使用价值。

4.发热霉变的预防 粮食发热霉变主要是由于微生物在适宜的条件下,特别是在水分和温度适宜时大量生长繁殖所造成的。因此,提高粮食入库质量,控制粮堆水分和温度,创造不利于微生物尤其是霉菌生命活动的仓贮环境,就能有效地预防发热霉变。

(1)提高粮食的入库质量 入库贮藏的粮食,质量要达到干、饱、净,以增强抗霉能力。入库时,要做到贮粮“五分开”(即种类分开、等级分开、干湿分开、新陈分开和有虫无虫分开)。

(2)改善仓贮环境条件 仓库及外围设施应具有良好的防潮隔热性能。粮食入库前要做好仓内清洁消毒及铺垫防潮工作,做好仓外清杂排污工作,争取达到“仓内面面光,仓外三不留(不留杂草、污水、污物)”。

(3)加强管理,适时通风与密闭根据季节的变化,结合仓内外温湿度的具体情况,适时通风和密闭,其目的是为了及时散发粮堆内的湿热及减少外界湿热空气渗入粮堆。

(4)采用先进的贮藏技术 如目前普遍采用的机械通风干燥贮粮、“双低”贮粮(低氧、低药剂量)、“三低”贮粮(低温、低氧、低药剂量)等方法,都能有效地防止发热霉变。

(5)做好发热霉变的预测工作 经常检测粮食水分、温度的变化和粮质情况,分析虫、霉的活动趋势,以便及时发现问题,及时处理,把发热霉变控制在萌芽状态。

5.发热霉变的处理 粮食发热霉变后,首先要查明原因,然后有的放矢地采取各种应急措施加以处理。处理的原则是“迅速、经济、有效”。一般对发热霉变的粮食可采取以下几种处理措施:

(l)由于粮食含水量增高而引起的发热霉变,应采取日晒、机械烘干等办法降低水分;因含杂过多而引起的发热霉变,则要采取筛选扬风等办法除去杂质。

(2)由于结露引起的上层发热霉变,要勤翻粮面,降温散湿。如果上层发热霉变严重,则要将霉变波及的粮层取出单独处理,除湿散热。

(3)因贮粮害虫集聚而引起的发热霉变,应采取熏蒸杀虫或曝晒、过筛除虫等办法处理。

(4)由于下层粮食浸水、受潮等引起的发热霉变,则要采取倒仓措施,将底部发热霉变的粮食取出单独处理,同时检查仓底和铺垫情况,及时处理所存在的问题。

(5)由于垂直发热或局部发热而引起的霉变,如果部位很小,则可采取开沟、扒塘等办法将发热霉变部位的粮食取出进行日晒或烘干处理。

(6)包装粮食发热,轻者可降低堆高,改成通风垛;重者务必倒垛,将发热霉变粮包取出摊凉或烘干。

(7)对于已有发热霉变征兆或严重受潮的危险粮,因气候、仓房、设备等条件所限,暂时无法采取上述措施处理时,可采用塑料薄膜等密闭,必要时辅以磷化铝熏蒸,作为临时应急措施。

(8)对于发热霉变的粮食,应根据品质劣变情况和霉菌毒素的检测,确定取舍及用途。发热霉变的粮食经过处理后,应单独存放,尽量先出仓。

(舒在习《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》)

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